Nonos Kochecke

[Istranin]

Hallo liebe Forianer!

Die neue Saison steht vor der Tür und wir alle bereiten uns auf unseren
nächsten Istrienbesuch vor.

Eineige Glückliche müssen nur noch ein paar Wochen warten -
bei anderen dauert es leider noch etwas länger.

Aber die schönste Freude ist doch immer noch die Vorfreude.
Und meine Wartezeit versüße ich mir gerne mit einem schönem
istrischen Abendessen

Da ich hier und da schon mal auf istrische / kroatische Rezepte
angesprochen werde, dachte ich mir:
Na, schau mal, ob das Thema nicht noch ein paar weitere Forianer
interessiert.

Deshalb startet hier dieser Versuchsballon, bei dem ich Woche für Woche
jeweils ein neues Rezept präsentieren möchte.
Natürlich ist jeder gerne dazu eingeladen, ebenfalls Input beizusteuern!
Seien es nun originäre Rezepte - oder die Rückmeldung, ob eines der
Rezepte nachgekocht wurde und wie es geschmeckt hat.

Natürlich handelt es sich bei den Rezepten nicht um die einzige und endgültige Wahrheit.
Denn, wie bei allen traditionellen Gerichten, gibt es viele Abwandlungen
und Varianten der Zubereitung und der Zutaten. Ich versuche aber,
mich möglichst an die "originale" Zubereitung zu halten.
Soweit machbar, werde ich eigene Erweiterungen / Modifikationen
der Gerichte kenntlich machen.

So nun aber viel Spass und guten Hunger!

Euer Nono

 

[Istranin]

Manestra s bobici

(Eintopf von Bohnen und Mais)

Für 4 Personen

400gr Mais
250gr Bohnen
2 große Kartoffeln
100gr Panceta (dünner Speck)
1 Prsut-Knochen mit Fleischresten
(alternativ ein schönes Stück Knochen mit Fleisch, z.B. eine gepökelte Haxe)
6 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
(nach Möglichkeit glatte – diese hat mehr Geschmack als krause!)
Salz und Pfeffer

Die Bohnen über Nacht in Wasser einlegen. Am folgenden Tag das Wasser abgießen und mit kaltem Wasser aufgießen.
Das Ganze 10 Minuten kochen. Erneut abgießen und diesmal mit kochendem Wasser aufgießen.

(Die Menge hängt ein wenig davon ab, ob man die Suppe eher dünner oder richtig sämig als Eintopf haben möchte.
Eine exakte Wasserangabe spare ich mir, denn ich mache es immer anders. So schmeckt die Manestra immer ein wenig anders.
Man sollte aber im Hinterkopf haben, das der Knochen noch dazukommt und die Kartoffeln.
Entsprechend sollte im Topf soviel Wasser sein, dass zumindest alles mit Wasser bedeckt ist.)

Die Bohnen wieder aufkochen lassen, dabei den Knochen zufügen. Wenn die Bohnen beginnen, weich zu werden,
kommen die weiteren Zutaten hinzu: Kartoffeln würfeln und zufügen, dann der Mais.
Direkt danach das „Pest“ (gesprochen „pescht“ - Mischung aus gehacktem Speck, gehacktem Knoblauch und gehackter Petersilie,
möglichst in gleichgroßen Stücken). Wenn alles gut durchgekocht ist,
wird der Knochen aus der Manestra entnommen und das Fleisch vom Knochen gelöst und dieses wieder in die Manestra gegeben.
Erst jetzt wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Wie jeder Eintopf schmeckt auch die Manestra am zweiten Tag noch besser!

 

[Christl]

Hallo Nono,

du hast mir ja schon ein paar Rezepte von dir verraten und ich hab sie nachgekocht. Auch die Manestra ist bei unserem " Istrianischen Fest" sehr gut angekommen.

das ist eine SUPER IDEE von dir

Gruß Christl

Und so ist sie geworden:

 

[Filip]

Da ich hier und da schon mal auf istrische / kroatische Rezepte angesprochen werde, dachte ich mir:
Na, schau mal, ob das Thema nicht noch ein paar weitere Forianer
interessiert.

Na aber Hallo! Sicher interessiert uns das.

Finde die Idee so toll, dass ich die Nonos Kochecke auch gleich im Wiki angelegt habe. So kann man alle Kochrezepte auf einen Blick abrufen.

http://www.mein-kroatien.info/Rezepte

 

[HB58]

Hi Nono,

das ist ne super Idee von Dir.
Lass mal die Rezepte rüberwachsen - beim Essen bin ich dabei.

Gruß Harry

 

[Tamara98]

Hallo Nono,

eine tolle Idee mit der Kochecke

Die Manestra habe ich auch schon im Januar ausprobiert, sie war einfach bei der Zubereitung und ist bei meinen Gästen sehr gut angekommen - es waren alle begeistert

Gruß Marion

 

[Jens]

ich hab HUUUUUUUUUNGER !!!!

wären die rezepte nicht auch was für unser wiki ?

 

[Gast24]

Gibts auch Currywurst & Pommes Rezept ?

Oder zumindest Jägerschnitzel :?: :mrgreen: ;D

gruss uwe

 

[Jens]

Pommes bei Nono ?
frag Ihn lieber nicht danach :mrgreen:

Ich habe gesehen, das die Rezepte ja schon im Wiki sind.

Tja, wer lesen kann ist klar im Vorteil

 

[Bernd T.]

Hallo Nono

Ich kann mich meinen Vorrednern nur anschließen: super Idee !!!

Da ich ein Fan traditioneller Küche bin, interessiere ich mich auch für die Ursprünge der Rezepte, also wann und wo entstanden, welche Einflüsse etc.

Kannst Du diese Infos, falls vorhanden, bitte auch noch dranhängen ?

Ich weiß, diese Infos sind meißtens spärlich vorhanden (wenn überhaupt...), und die Rezepte allein sind schon klasse, aber das wäre halt noch das Tüpfelchen auf dem i bzw. das Sahnehäubchen extra (um beim Essen zu bleiben )

viele Güße
Bernd

 

[Istranin]

Hallo Bernd,

natürlich wäre es schön, die Geschichte zu den Gerichten zu kennen

Aber da gibt es wahrscheinlich ähnlich viele Versionen, wie es unterschiedliche
Rezeptvarianten gibt.

Aber gut. Ich werde versuchen, mich jeweils schlau zu machen.

Gut, dass ich die Rubrik "Nonos Kochecke" genannt habe.
Da kann ich ja schreiben "was ich möchte", ohne einen
Glaubens- und Grundsatzkrieg auszulösen, oder?

Beste Grüße

Nenad

 

[Filip]

Gut, dass ich die Rubrik "Nonos Kochecke" genannt habe.
Da kann ich ja schreiben "was ich möchte", ohne einen
Glaubens- und Grundsatzkrieg auszulösen, oder?

Meinen Segen hast Du.

Denk aber auch daran alle Rezepte ins Wiki zu stellen, denn hier herrscht schnell Chaos. :shock:

 

[burki]

Hallo Nono

was mich schon immer interessierte...

beim surfen bin ich auf das gestoßen,

Supa aus Rotwein In die „Bukaleta“ einen irdenen Krug, schenkt man 9 dl temperierten Rotwein Teran oder Borgonja ein. In den Wein fügt man einen Löffel Zucker, Olivenöl, ein wenig Pfeffer und geröstete Brotscheiben. Das Ganze wird mit einem Löffel serviert.

kannst das mal richtig erklären und noch tipps drum herum bauen, wird die kalt oder warm serviert...>suppe eigentlich warm??? oder

burki
PS: ne Geschichte dazu wäre auch nicht schlecht!

 

[Aladin]

Supa ist warm und der Krug geht reihum...
Ich habs einmal probiert, es ist gewöhnungsbedürftig und macht irgendwie blöd im Kopf :roll:

Gruß Carsten

 

[Istranin]

Hallo Burki,

zu deinem Rezept gibt es nichts weiter zu sagen

Das ist das ganze Rezept und die ganze Zubereitung.

Der traditionelle Name ist "Istarska supa" oder "Istarska supica".
Also istrische Suppe bzw. Süppchen.

Es war das Abendbrot für die Feldarbeiter, aber auch
das Essen für die Kranken, die nicht viel essen konnten,
aber ihr Gewicht halten sollten.

Wenn die supa in Gesellschaft gespeist wird, dann wird obenauf
ein schön dunkel geröstete Scheibe Weißbrot gelegt und der Löffel
kreist reihum. Jeder nimmt sich dann ein Stück Brot und reichlich Suppe
und reicht dann den Löffel weiter. Wenn das Brot aufgebraucht ist, kann
man neues oben auf legen.

Der liebe Carsten hat es hoffentlich nicht so gemeint ...

Aber die Suppe steigt einem schon ziemlich zu Kopf.
Das soll in diesem Falle aber auch genauso sein

Ist halt ein uralter Energydrink, der einen gut schlafen lässt.

Gruß

Nono

 

[Raimunde]

UND SCHMECKT! Besonders in lieber Gesellschaft!

Liebe Grüße von Raimunde

 

[Toni]

Wir geniesen die Suppa immer als Vorspeise wie man auf dem Bild mit Freunden von uns sieht!

und hier noch mal das Rezept:

Und es mach schon schwindelig!!

toni

 

[Istranin]

Hallo liebe Forianer!

Eine Woche ist rum - und die Kochecke scheint doch recht gut anzukommen.

Noch immer kommen aber viele Fragen per PN an mich.
Keine Scheu! Das gehört alles hier rein

Ganz aktuell kam die Frage, welche Bohnen man denn für die Manestra
nehmen sollte. Nun, die traditionellste Variante - und quasi der Idealzustand -
wären getrocknete Bohnen von einem istrischen Markt. Diese werden dort
überall auf den Wochenmärkten in durchsichtigen Tüten verkauft.

Da der nächste Istrienurlaub aber bei dem einen oder anderen noch etwas
dauern dürfte, hier zwei leichter zugängliche Alternativen:

http://www.muellers-muehle.de/index.php?mapid=wei_e_bohnen
http://www.muellers-muehle.de/index.php?mapid=wachtelbohnen

Beste Grüße

Nono

 

[Istranin]

Istrische Njoki

Das nächste Rezept ist eine der ganz klassischen istrischen Beilagen: Njoki.

Im Prinzip handelt es sich um eine Mischung zwischen Pasta und Kartoffeln,
also quasi ein Verwandter der beliebten Klöße.

Hier eines der vielen erhältlichen Rezepte:

600gr Kartoffeln
300gr Mehl
2 Eier
2 Esslöffel Öl
Salz zum Würzen

Die Kartoffeln werden mit Schale gekocht, danach noch warm geschält
und durch die Stampfpresse gedrückt.

Danach wird das Püree mit den Eiern, dem Mehl und dem Salz vermengt.
Den fertigen Teig achtelt man am besten und rollt die einzelnen Teigstücke
etwa fingerdick und schneidet ca. 2 - 3 cm lange Stücke ab. Diese drückt
man auf einer Seite vorsichtig mit einer Gabel ein. Dadurch vergrößert
sich die Oberfläche der Njokis und mehr Soße bleibt später haften.

Die Njoki werden dann in kochendes Salzwasser gegeben. Fertige Njokis
steigen nach knapp 2 bis 3 Minuten an die Oberfläche.

Man sollte den Teig am Anfang nicht zu stark salzen. Ich mache immer erst
ein paar Test-Njoki fertig und prüfe, ob noch Salz fehlt.

Die angegebene Menge reicht für 4 Personen locker aus. Njokis sättigen mächtig!


Hier auch noch ein paar Tipps, damit das Ganze den Titel "Nonos Kochecke"
auch verdient:

1. Ich gebe zum Wasser für die Kartoffeln immer etwas Kümmel bzw. Kreuzkümmel
Das gibt bereits den Kartoffeln einen tollen Geschmack. Eine gute Sache,
auch wenn man "nur" mal einfaches Püree macht.
Ich verwende mehlig kochende Kartoffeln.

2. Die Mengenangaben sind immer nur als "Ca.-Größen" zu verstehen. Schließlich
ist Kartoffel nicht gleich Kartoffel und Ei nicht gleich Ei. Deshalb gebe ich beim
Weiterverarbeiten des Pürees immer mehr Mehl auf die Arbeitsfläche (ca. 400gr)
und arbeite immer schrittweise etwas mehr Mehl ein, bis ich das Gefühl habe,
dass der Teig nun nicht mehr klebt.

3. In das Salzwasser für die Njokis gebe ich auch etwas Brühe und Rosmarin.
Das gibt zusätzliche Würze.

4. Eine nette Modifikation ist es, die Njoki nach dem Aufstieg an die Oberfläche
sofort abzuschöpfen und mit Eiswasser abzuschrecken. Diese trockne ich dann
kurz mit Küchenkrepp ab und brate sie ganz kurz! in heißen Olivenöl bis die
Njokis eine schöne kleine Kruste bekommen haben. Dann nehme ich die Pfanne
vom Herd und gebe ein wenig geriebenen Peccorino drüber und schwenke die
Pfanne kurz.

5. Njoki-Teig kann man hervorragend einfrieren.

Einfach genial - genial einfach!

Die passenden Saucen dazu gibt dann die nächsten Wochen.

Mit kullinarischen Grüßen

Nono

 

[Istranin]

Sorry, war im Umzugsstress.

Nun geht es aber weiter hier

Risotto von Waldpilzen

Zutaten:
400gr Risotto-Reis (bitte nicht geizen und den guten kaufen)
1 Zwiebel
geriebener Peccorino
Peteresilie
250gr Waldpilze
800ml Brühe (mindestens warm, besser heiß)
Olivenöl, ca. 3- 4 Esslöffel

Die Zwiebeln fein hacken und im Olivenöl mit dem Reis bei guter Hitze glasig anbraten. Rühren nicht vergessen! (Dies ist das A und O beim Risotto. Dauert ca. 3 Minuten)
Die gereinigten Pilze - bitte am besten nur bürsten, nicht waschen - dazugeben
und kurz mit anbraten. Die Hitze reduzieren auf knapp 1/3-Drittel der Leistung.
Nun stückchenweise Brühe dazugießen, so dass das Risotto gut mit Flüssigkeit bedeckt ist.
Ständig rühren.
Wenn der Ristotto "droht", nicht mehr mit Flüssigkeit bedeckt zu sein, weil der Reis sich
beginnt vollzusaugen (und auch ein Teil verdammpft ist) erneut Brühe dazugießen.
Dieses Verfahren so lange wiederholen, bis die gesamte Brühe aufgebraucht ist.
Dies sollte ca. 30 Minuten dauern. Mal kürzer - mal länger.
Hängt ein wenig von der Hitze ab.
Aber bitte nicht ungeduldig werden und die Hitze hochschalten.
Ein gutes Risotto braucht Zeit und der Reis muss sich langsam
mit der Flüssigkeit vollsaugen.

Am Ende sollte man nicht die gesamte Flüssigkeit im Risotto verkochen lassen,
sondern zusehen, dass alles noch schön cremig ist und der Reis noch
etwas "Biss" hat.
Dann eine halbe handvoll geriebenen Parmesan dazugeben. Schwenken und
auf Teller anrichten. Mit frischer Petersilie bestreuen.

Als Beilage empfiehlt sich sehr gut gebratenes Fleisch oder Geflügel, zum Beispiel eine
Putenroulade nach Paziner Art, gefüllt mit Schinken, Käse und grünem Spargel.
(Keine Sorge, dass Rezept kommt auch noch).

Alterantiv zu den frischen Pilzen kann man sich sehr gut mit getrockneten
Pilzen aushelfen. Hier reichen 50gr, die man für gut eine halbe Stunde in
warmes Wasser einlegt, absiebt, gut durchspült! (getrocknete Pilze sind
oft sehr sandig) und dann wie oben beschrieben einsetzt.
Da die getrockneten Pilze aber auch nach dem Einweichen noch Wasser
aufsaugen, sollte man die Menge der Brühe auf 1000ml erhöhen.

So: Nun aber viel Spaß beim selberkochen!

Gruß

Nono