Klaus
verstorben
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Bakalar-Stockfischpaste
Stockfisch in Istrien eine besondere Spezialität, die ausschließlich zu hohen Feiertagen wie Weihnachten oder zu Festtagen wie Hochzeiten und Taufen aufgetischt wurde. Heutzutage wird der Stockfisch am Markt mitunter auch schon mal fertig vorbereitet (geklopft und gewässert) angeboten, was die ansonsten sehr aufwendige Zubereitung wesentlich vereinfacht.
Zutaten
1 Stockfisch
800 bis 1000 Gramm schwer
1/2 L Olivenöl extra
ein leichtes, nicht zu geschmacksintensives Öl aus Istrien wählen (man wird - je nach Größe des Fisches - auch eventuell etwas mehr Öl brauchen)
4 bis 12 Knoblauchzehen
je nach gewünschter Intensität
weißer Pfeffer aus der Mühle
feines Meersalz
nach Geschmack
4 bis 6 Lorbeerblätter
außerdem:
Olivenöl extra
zum Beträufeln des fertigen Pürees
Salat
Tomatenscheiben
schwarze Oliven
frische Kräuter
Zubereitung
Erster Tag: Den Stockfisch mit der flachen Seite des Fleischklopfers weich klopfen, danach in eine tiefe Schüssel legen und mit kaltem Wasser übergießen. 12 Stunden einweichen lassen, dann das Wasser abgießen, erneut mit frischem Wasser aufgießen und den Fisch weitere 12-20 Stunden einweichen lassen.
Zweiter Tag: Den Stockfisch in leicht gesalzenem Wasser unter Zugaben von einigen Knoblauchzehen und ein bis zwei Lorbeerblättern weich kochen. Wenn er gar ist, den Fisch aus dem Topf nehmen und die schwarze Haut sowie die Gräten sorgfältigst entfernen. Danach den Fisch in einem Mörser fein zerstampfen. Anschließend den Fisch in eine Schüssel füllen und mit einem hölzernen Löffel oder mit einem festen Schneebesen schlagen - dabei nach und nach das Olivenöl einarbeiten. Das Fischpüree ist fertig, wenn es eine cremige, möglichst schaumige Konsistenz hat und dabei eine schöne, weiße Färbung angenommen hat. Je länger man das Püree bearbeitet, desto besser wird das Ergebnis!
Anrichten:
Variante 1: das Stockfischpüree auf eine Servierplatte aufstreichen, mit einer Spachtel erst glattstreichen, dann mit der Spachtel feine Kerben einarbeiten und das Püree mit frischem Olivenöl beträufeln. Mit Salat, Tomate und schwarzen Oliven garniert auftischen.
Variante 2: das Stockfischpüree mit einem Eisportionierer in Kugeln auf Tellern anrichten, mit frischen Kräutern und Salat garniert auftischen.
Beilage:
Zum Stockfischpüree reicht man in Istrien traditionell ausschließlich hausgemachtes und vorzugsweise unter der Peka gebackenes Brot, das vor dem Servieren zuweilen auch noch auf dem Grillrost getoastet wurde.
Hier noch ein ausgezeichneter Bericht von Olifan über gewerbliche Herstellung.
http://www.adriaforum.com/kroatien/...-–-bakalar-eine-kroatische-spezialität.68166/
Stockfisch in Istrien eine besondere Spezialität, die ausschließlich zu hohen Feiertagen wie Weihnachten oder zu Festtagen wie Hochzeiten und Taufen aufgetischt wurde. Heutzutage wird der Stockfisch am Markt mitunter auch schon mal fertig vorbereitet (geklopft und gewässert) angeboten, was die ansonsten sehr aufwendige Zubereitung wesentlich vereinfacht.
Zutaten
1 Stockfisch
800 bis 1000 Gramm schwer
1/2 L Olivenöl extra
ein leichtes, nicht zu geschmacksintensives Öl aus Istrien wählen (man wird - je nach Größe des Fisches - auch eventuell etwas mehr Öl brauchen)
4 bis 12 Knoblauchzehen
je nach gewünschter Intensität
weißer Pfeffer aus der Mühle
feines Meersalz
nach Geschmack
4 bis 6 Lorbeerblätter
außerdem:
Olivenöl extra
zum Beträufeln des fertigen Pürees
Salat
Tomatenscheiben
schwarze Oliven
frische Kräuter
Zubereitung
Erster Tag: Den Stockfisch mit der flachen Seite des Fleischklopfers weich klopfen, danach in eine tiefe Schüssel legen und mit kaltem Wasser übergießen. 12 Stunden einweichen lassen, dann das Wasser abgießen, erneut mit frischem Wasser aufgießen und den Fisch weitere 12-20 Stunden einweichen lassen.
Zweiter Tag: Den Stockfisch in leicht gesalzenem Wasser unter Zugaben von einigen Knoblauchzehen und ein bis zwei Lorbeerblättern weich kochen. Wenn er gar ist, den Fisch aus dem Topf nehmen und die schwarze Haut sowie die Gräten sorgfältigst entfernen. Danach den Fisch in einem Mörser fein zerstampfen. Anschließend den Fisch in eine Schüssel füllen und mit einem hölzernen Löffel oder mit einem festen Schneebesen schlagen - dabei nach und nach das Olivenöl einarbeiten. Das Fischpüree ist fertig, wenn es eine cremige, möglichst schaumige Konsistenz hat und dabei eine schöne, weiße Färbung angenommen hat. Je länger man das Püree bearbeitet, desto besser wird das Ergebnis!
Anrichten:
Variante 1: das Stockfischpüree auf eine Servierplatte aufstreichen, mit einer Spachtel erst glattstreichen, dann mit der Spachtel feine Kerben einarbeiten und das Püree mit frischem Olivenöl beträufeln. Mit Salat, Tomate und schwarzen Oliven garniert auftischen.
Variante 2: das Stockfischpüree mit einem Eisportionierer in Kugeln auf Tellern anrichten, mit frischen Kräutern und Salat garniert auftischen.
Beilage:
Zum Stockfischpüree reicht man in Istrien traditionell ausschließlich hausgemachtes und vorzugsweise unter der Peka gebackenes Brot, das vor dem Servieren zuweilen auch noch auf dem Grillrost getoastet wurde.
Hier noch ein ausgezeichneter Bericht von Olifan über gewerbliche Herstellung.
http://www.adriaforum.com/kroatien/...-–-bakalar-eine-kroatische-spezialität.68166/