Forumsküche

Klaus

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Bakalar-Stockfischpaste



Stockfisch in Istrien eine besondere Spezialität, die ausschließlich zu hohen Feiertagen wie Weihnachten oder zu Festtagen wie Hochzeiten und Taufen aufgetischt wurde. Heutzutage wird der Stockfisch am Markt mitunter auch schon mal fertig vorbereitet (geklopft und gewässert) angeboten, was die ansonsten sehr aufwendige Zubereitung wesentlich vereinfacht.

Zutaten
1 Stockfisch
800 bis 1000 Gramm schwer
1/2 L Olivenöl extra
ein leichtes, nicht zu geschmacksintensives Öl aus Istrien wählen (man wird - je nach Größe des Fisches - auch eventuell etwas mehr Öl brauchen)
4 bis 12 Knoblauchzehen
je nach gewünschter Intensität
weißer Pfeffer aus der Mühle
feines Meersalz
nach Geschmack
4 bis 6 Lorbeerblätter
außerdem:
Olivenöl extra
zum Beträufeln des fertigen Pürees
Salat
Tomatenscheiben
schwarze Oliven
frische Kräuter

Zubereitung
Erster Tag: Den Stockfisch mit der flachen Seite des Fleischklopfers weich klopfen, danach in eine tiefe Schüssel legen und mit kaltem Wasser übergießen. 12 Stunden einweichen lassen, dann das Wasser abgießen, erneut mit frischem Wasser aufgießen und den Fisch weitere 12-20 Stunden einweichen lassen.

Zweiter Tag: Den Stockfisch in leicht gesalzenem Wasser unter Zugaben von einigen Knoblauchzehen und ein bis zwei Lorbeerblättern weich kochen. Wenn er gar ist, den Fisch aus dem Topf nehmen und die schwarze Haut sowie die Gräten sorgfältigst entfernen. Danach den Fisch in einem Mörser fein zerstampfen. Anschließend den Fisch in eine Schüssel füllen und mit einem hölzernen Löffel oder mit einem festen Schneebesen schlagen - dabei nach und nach das Olivenöl einarbeiten. Das Fischpüree ist fertig, wenn es eine cremige, möglichst schaumige Konsistenz hat und dabei eine schöne, weiße Färbung angenommen hat. Je länger man das Püree bearbeitet, desto besser wird das Ergebnis!

Anrichten:

Variante 1: das Stockfischpüree auf eine Servierplatte aufstreichen, mit einer Spachtel erst glattstreichen, dann mit der Spachtel feine Kerben einarbeiten und das Püree mit frischem Olivenöl beträufeln. Mit Salat, Tomate und schwarzen Oliven garniert auftischen.

Variante 2: das Stockfischpüree mit einem Eisportionierer in Kugeln auf Tellern anrichten, mit frischen Kräutern und Salat garniert auftischen.

Beilage:

Zum Stockfischpüree reicht man in Istrien traditionell ausschließlich hausgemachtes und vorzugsweise unter der Peka gebackenes Brot, das vor dem Servieren zuweilen auch noch auf dem Grillrost getoastet wurde.

Hier noch ein ausgezeichneter Bericht von Olifan über gewerbliche Herstellung.

http://www.adriaforum.com/kroatien/...-–-bakalar-eine-kroatische-spezialität.68166/
 

Klaus

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Risotto mit Pilzen





Zutaten:

1500 ml Hühnerbrühe (möglichst selbst gekocht), 1 Handvoll getrocknete Steinpilze, Olivenöl, 1 kleine fein gehackte Zwiebel, 2 Stangen fein gewürfelten Staudensellerie, 400 g Risotto Reis, 150 ml trockener Wermut (z.B. Noilly Prat), Meersalz, Pfeffer, 4 große Handvoll gemischte Pilze geputzt und in Scheiben, frische Kräuter wie z.B. Kerbel, Thymian, Estragon oder Petersilie, 1 Zitrone, 1 gutes Stück Butter, 2 Handvoll frisch geriebener Parmesan + extra zum Servieren.

Rezept:

Zunächst die Brühe aufkochen und am Siedepunkt halten. Die getrockneten Pilze in einer Schüssel mit der heißen Brühe übergießen und etwa 15 Minuten quellen lassen, die Pilze abgießen (die Einweichflüssigkeit durch einen Papierfilter gießen und aufbewahren.

Einen guten Schuß Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Zwiebel- und Selleriewürfel darin glasig anschwitzen, die Temperatur erhöhen, den Reis hinzugeben und umrühren , bis alle Reiskörner mit einer feinen Ölschicht überzogen sind. Den Wermut hinzugeben und rühren, bis er vollständig aufgenommen wurde. Die Einweichflüssigkeit und die gehackten Steinpilze hinzugeben, salzen und mit einer Kelle Brühe auffüllen. Die Hitze reduzieren und die Brühe Kellenweise hinzugeben. Dabei vorsichtig rühren und erst dann Brühe hinzufügen, wenn sie vom Reis vollständig aufgenommen wurde.

Es dauert etwa 30 Minuten, bis der Reis fast gar ist, er sollte noch etwas Biss im Kern haben und nicht matschig sein. Zwischenzeitlich die (Wild)Pilze in einer vorgeheizten Pfanne trocken braten, bis sie leicht Farbe angenommen haben. Die Pilze in eine Schüssel geben, die gehackten Kräuter darüberstreuen und mit Salz und Zitronensaft würzen. Gut mischen.

Das Risotto mit Pilzen vom Herd nehmen, Abschmecken, Butter und Parmesan unterheben. Der Reis sollte jetzt cremig sein, ggf. noch etwas Brühe angießen. Kurz abgedeckt ziehen lassen, Abschmecken und ggf. nachwürzen. Risotto auf Teller füllen und Pilze darauf anrichten.

Fertig.

 

Klaus

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Heute gibt es was Neues vom und für den Suppen Kaspar.

Suppe aus Zagorje




Die Zagorska Juha war ein "Arme Leute Essen", kommt aber bei Gourmet immer mehr in Mode.

Zutaten
1 Zwiebel
3-4 Scheiben hausgemachte špek (Pancetta)
200 g Champignons (Sorte)
2 Kartoffeln
1 Karotten
Selleriestange
1 Lorbeerblatt
100 ml Weißwein oder Weinbrand
1 Teelöffel Zucker
1 Esslöffel Tomatenkonzentrat
100 ml Sauerrahm
1-2 Esslöffel Mehl
2 Teelöffel süßer roter Paprika
Salz, Pfeffer

Anleitung
1. Zwiebel, Sellerie, Karotte, Kartoffel, Speck fein würfeln. Die Pilze in Stücke schneiden.

2. In einem Topf mit Schmalz die Zwiebel und den Speck anbraten und eine Prise Salz hinzufügen.

3. Sellerie, Karotte und Lorbeerblatt hinzufügen und bei niedriger Hitze braten.

4. Fügen Sie die gewürfelte Kartoffel hinzu.

5. Fügen Sie die Pilze hinzu und braten Sie alles zusammen.

6. Nun das Tomaten Konzentrat, Paprika, Gewürze hinzugeben und gut umrühren.

7. Gießen Sie das Bouillon (oder Wasser) hinein und stellen Sie sicher, dass es alle Zutaten bedeckt.

8. Lassen Sie es etwa 15 Minuten lang ausbluten.

9. Fügen Sie mehr Salz, Pfeffer nach Geschmack und den Wein hinzu.

10. Lassen Sie langsam kochen für weitere 10-15 Minuten, dann fügen Sie die saure Sahne und Mehl hinzu (die Sie in etwas kaltem Wasser mischen). Kochen für weitere 6-7 Minuten.

11. Bereit zum Servieren.

 

Zimme und Julia

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Voll lecker sieht die aus! Sobald es kühler wird, koche ich sie gleich nach! Wir sind noch auf dem Albtrauf beim Wandern:) Hier ist es noch 23 Grad!
 
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Klaus

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Muchkalica



Diese Ursprünglich aus Serbien stammende Gericht (Spezialität aus der serbischen Stadt Leskovac),
erfreut sich auch in Kroatien großer Beliebtheit.
Der Tourist sehnt sich nach einiger Zeit, nicht nur nach trockenen Grillfleisch,sondern ist dankbar
wenn die Speisekarte etwas mit Sauce anbietet.

Zutaten


4 Esslöffel Butter oder Margarine
4 Esslöffel Pflanzenöl
2 Pfund knochenloses Schweinefleisch, in dünne Scheiben geschnitten und in lange Streifen geschnitten etwa 1/2 Zoll breit
3 mittelgroße Zwiebeln, kreuzweise dünn geschnitten und in Ringe getrennt
2 Esslöffel Mehl
3 Esslöffel heißes Paprikapulver
1 grüne Paprika , Samen entfernt, längs in Streifen geschnitten
1 rote Paprika, entkernt, längs in Streifen geschnitten
1 gelbe Paprika,
entkernt, längs in Streifen geschnitten 2 Serranos, frisch oder in Dosen (2 bis 3), quer in kleine Ringe geschnitten
1 Tasse Rinderbrühe
3 Esslöffel Tomatenmark
2 große Knoblauchzehen (2 bis 3), gehackt
1 Teelöffel Salz
1 Lorbeerblatt
Portionen: 6

Zubereitung

1. 2 Esslöffel Butter und 2 Esslöffel Öl in einem großen Topf erhitzen. Wenn das Öl sehr heiß ist, fügen Sie das Schweinefleisch in Chargen und braun auf allen Seiten, etwa 5 Minuten. Entfernen Sie Schweinefleisch.

2. Fügen Sie die restliche Butter und Öl zu den Tropfen in der Pfanne hinzu. Wenn sie heiß sind, fügen Sie die Zwiebeln hinzu und kochen sie bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren, bis sie weich und golden gefärbt sind. Das Mehl und das Paprikapulver über die Zwiebeln streuen und weitere 2 Minuten unter ständigem Rühren garen. Reduzieren Sie die Hitze und fügen Sie das Schweinefleisch und die geschnittenen Paprika, Rinderbrühe, Tomatenmark, gehackter Knoblauch, Salz und Lorbeerblatt hinzu. Rühren, um gut zu vermischen. (Es wird nicht genug Flüssigkeit in der Mischung sein, aber keine Panik und fügen Sie mehr Lager hinzu. Wie der Paprika kocht, wird es viel Feuchtigkeit freigeben.) Erhöhen Sie die Hitze, um die Mischung zum Kochen zu bringen. Reduziere dann die Hitze auf einen niedrigen Wert, bedecke den Topf und lass die Muchkalica 1 bis 1 1/2 Stunden köcheln. Rühren Sie die Mischung gelegentlich um.

3. Servieren Sie Muchkalica mit weißem Reis, einem grünen Salat, alles mit kaltem Bier oder einem kräftigen Rotwein hinuntergespült.
 

Klaus

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Inspiriert durch Daniels Tipp,Grünkohl mit Birne,kamen bei mir sofort Erinnerungen hoch.
Als Jugendlicher besuchte ich, in Hamburg meine Großeltern, dort bekam ich ein Gericht, was ich mir bei jeden Besuch wünschte.

Birnen,Bohnen und Speck



Zutaten:
6 Portionen
  • 400 g geräucherter, durchwachsener Speck
  • ½ l Wasser
  • 800 g grüne Bohnen
  • 1 kl Zweig Bohnenkraut
  • 500 g Kartoffeln
  • 500 g Birnen (Kochbirnen, regional)
  • 2 EL Mehl
  • Salz
  • Pfeffer
  • frische Petersilie
Zubereitungszeit: 45 Min.

Zubereitung:

  • Den Speck in 1 cm dicke Scheiben schneiden und 5 Minuten in einem Topf mit ½ l Wasser kochen.
  • Bohnen putzen, waschen, in Stücke brechen/ schneiden (ca. 3 cm) und mit dem Bohnenkraut zum Speck geben.
  • Das Ganze 20 bis 25 Minuten weiterkochen.
  • Kartoffeln schälen, würfeln und auf die Bohnen geben.
  • Birnen schälen, halbieren, entkernen, auf die Kartoffeln geben und 15 Minuten weiterkochen lassen.
  • Birnen und Speck aus dem Topf nehmen.
  • Mehl mit etwas Wasser anrühren, in den Eintopf einrühren und kurz aufkochen lassen.
  • Den Eintopf mit Salz, Pfeffer und frischer, gehackter Petersilie abschmecken und mit den Birnen und Speckscheiben servieren.





Aus Landesvereinigung der Milchwirtschaft Niedersachsen e.V.
Liebe Grüsse Klaus

Fülle dein Leben nicht mit Tagen,fülle deine Tage mit Leben.

Altstadt Höxter
 
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